HIDRATOS DE CARBONO

ESTRUCTURA

MONOSACARIDOS

Aldosas

CETOSAS

 OLIGOSCARIDOS

 

Homogeneos                                                 

Celobiosa                                                        

Maltosa

Isomaltosa

Gentibiosa

Trehalosas 

Heterogeneos

Sacarosa

Lactosa

Lactulosa

Meliobiosa

POLISACARIDOS 

Realizan funciones metabólicas, alimentarias, estructurales y orgánicas.

*Amilosas lineal

Amilo pectinas ramificadas

 

ALMIDON

GLUCOGENO

CELULOSA Y QUITINA

HEMICELULOSA

GLUCOPROTEINAS

GLUCOAMINOGLUCANOS

GOMAS

Son utilizadas en la industria alimentaria que actúan como espesantes y gelificantes generalmente solubles en agua, extraíbles a partir de vegetales terrestres y marinos.

PECTINAS

XANTANO

                                                                                                  

AGAR

GUAR

GARIOFIN

ARABIGA

HIDROLISIS

Es una reacción de los HC.

Hidro (agua) lysis(descomponer ruptura).

Para que la hidrolisis pase necesitamos estos factores:

*Ph acido

*Temperatura arriba de 150°c

*Oligosacáridos

*Conformación anomerica alfa

MECANISMO

Estas etapas ocurren al mismo tiempo

-Descomposición: separación de moléculas de agua y HC

-Intercambio: reacomodo entre esos componentes

TIPOS:

*Conversión acida 45% glucosa o equivalentes de dextrosa

*Conversión acido-enzimática 60%

*Conversión enzimática-enzimática 80%

(Glucosa dos veces la enzima)

(Fructosa agregación de enzima alfa y después enzima beta)

DESHIDRATACION Y DEGRADACION TERMICA

*Se puede realizar en alimentos ácidos y bases

*Se elimina la configuración beta generalmente en pentosas y hexosas

REACCION DE OBSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO

*Reacción de proteínas o aminas con carbohidratos (maillard)

-Consiste en la descomposición de glúcidos y proteínas en compuestos intermedios liberando polímeros color pardo y sabor amargo.

FASES

Condensación intervienen sustratos como: azucares reductores, carbonilos y vitaminas (c-k) y se forman glicosilamina.

-Reorganización de amadori : la glucosamina por reorganización a lugar a una cetosamina

-Descomposición de cetosaminas : reacción de deshidratación, aparecen compuestos, alfa dicarbonilos y dicarbonilos insaturados reductores y melanoidinas(color)

-Degradación de strecker : aldehídos de strecker (bajo peso molecular se detectan por olfato) Melanoidinas toxicas que a determinadas condiciones de t°dan lugar a distintos compuestos tóxicos.

CONSECUENCIAS

*Colores parduzcos, baja calidad de alimento al destruirse a azucares, aminoácidos y vitaminas

*Bajo valor nutritivo

*Componente estético o sensorial

*Efectos anti nutricionales

*Productos muta génicos

Medidas  para bajar la reacción:

*Controlar la t°

*Aw

*Al subir la aw las reacciones son favorecidas sobre todo a 0.7

*El ph medio acido -6  (PH por arriba de 6 se presenta alcalino)

*Grupos de aminos ionizados

*Eliminar los sustratos

*Transformar la glucosa

*Utilizar aditivos

Beneficios

Productos generalmente volátiles: aldehídos, pirazinas y componentes de fragmentación de azucares, producen aroma como: chocolate, pan miel, jarabe.

-Se presentan como: costra de pan, carne horneada, carne al carbón.

Caramelización: puede realizarse de 3 formas acido rápido, color malteado y caramelo de confitería).

FUNCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS EN LOS ALIMENTOS

PODER EDULCORANTE (PE)

Los edulcorantes son sustancias adicionadas cuya finalidad es aportar sabor dulce. El edulcorante más conocido es el azúcar común llamado también azúcar blanco o azúcar refinado o sacarosa.

Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con azúcar (sacarosa) o alcoholes del azúcar. También se pueden denominar sustitutos del azúcar, edulcorantes no nutritivos (NNS, por sus siglas en inglés) y edulcorantes no calóricos.

FUNCIONES

Los sustitutos del azúcar pueden ayudarles a las personas que están tratando de adelgazar. Le suministran el dulce a los alimentos y las bebidas sin aportarles calorías extras.

Usar edulcorantes artificiales en lugar del azúcar también puede ayudar a prevenir las caries dentales y a controlar el nivel de azúcar en la sangre en personas con diabetes.

FUENTES ALIMENTICIAS

Todos los edulcorantes artificiales se procesan químicamente. Pueden venir agregados a los alimentos y durante la preparación de estos. Usted también los puede agregar al comer. La mayoría de los productos dietéticos o de alimentos bajos en calorías que usted compra en la tienda se hacen usando edulcorantes artificiales.

Aspartamo (Equal y NutraSweet): 

Es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.

Es 220 veces más dulce que la sacarosa

·         Pierde su dulzor cuando se expone al calor. Se aprovecha más en bebidas en lugar de en productos horneados

·         El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio

·         Aprobado por la FDA.

Sucralosa (Splenda):

Es 600 veces más dulce que la sacarosa.

Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas, la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina.

·         Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.

·         Aprobado por la FDA.

Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet):

·         Es de 200 a 700 veces más dulce que la sacarosa.

·         Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas. 

·         Puede tener un sabor amargo o un retrogusto metálico en algunos líquidos.

·         No se utiliza para cocinar y hornear.

·         Aprobado por la FDA.

Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals):

·         Un edulcorante no calórico a base de plantas.

·         Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.

·         Comúnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azúcar o simplemente estevia.

·         El extracto de la rebaudiana está aprobado como un aditivo para alimentos. Se considera un suplemento dietético.

Acesulfamo K (Sunett y Sweet one):

·         Es un edulcorante artificial

·         Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear. 

·         Se le puede agregar a los alimentos en la mesa. Se comercializa para este propósito con el nombre de Sweet One.

·         Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros productos con contenido bajo de calorías.

·         Es el más parecido al azúcar de mesa tanto en sabor como en textura.

·         Aprobado por la FDA.

Neotamo: 

·         Es un edulcorante artificial.

·         Se usa en muchos alimentos y bebidas dietéticas. 

·         Se utiliza como un endulzante en la mesa.

Fruta del monje (Nectresse): 

·         Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un melón verde y redondo que crece en Asia central.

·         Es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa.

·         Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es más concentrado que el azúcar (¼ de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azúcar).

·         Aprobado por la FDA.   

Ciclamatos:

·         30 veces más dulces que la sacarosa. 

Están prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostró que causaban cáncer de vejiga en animales.

HIDROFILIA

Una molécula hidrofílica es aquella que puede enlazarse temporalmente con el agua a través de un enlace hidrógeno. Esto es favorable termodinámicamente, y hace solubles a las moléculas no sólo en agua sino también en otros disolventes polares. Debido a esto también se las conoce como moléculas polares. Algunas sustancias hidrofílicas no se disuelven, y este tipo de mezcla se denomina entonces coloide. Las membranas celulares tienen partes hidrofílicas e hidrofóbicas.

Las moléculas hidrofóbicas son moléculas sin grupos cargados y sin átomos capaces de formar puentes de hidrógeno

*Se trata principalmente de moléculas con cadenas hidrocarbonadas (HC) alifáticas o aromáticas

*Las moléculas hidrofóbicas fuerzan a las moléculas de agua a formar una estructura en forma de jaula alrededor de la molécula.

La atracción del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades más importantes y está condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura. La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua está dada en muchos casos por su estructura, así la D-fructosa es mucho más higroscópica que la D-glucosa, por su parte la sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho menos.

En dependencia del alimento se utilizan azúcares con maso menos capacidad de embeber agua.

ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y manipuleo; los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los siguientes procesos (Walker, 1984):

*Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.

*Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.

*Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido.

*Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas.

*Desagregación de agregados.

*Descremado.

*Pérdida de pequeñas moléculas o iones.

*Sinéresis en geles.

MUCILAGOS

Polisacáridos obtenidos de algas y secreciones de semillas. Lo últimos son polímeros muy ramificados de pentosas principalmente, así como de arabinosa y xilosa. Los de algas son polímeros del ácido D-manurónico o del L-galacturónico, o una mezcla de ambos. Utilizado en la industria como espesante y estabilizante.

BIBLIOGRÁFIAS

Walker B. Gums and stabilisers in food formulations. In: Phillips G.O.; Wedlock D.J.; Williams P.A. (Eds.), Gums and stabilisers for the food industry 2, Elsevier Applied Science and Publishers, Barking, England (1984).

Considine D.M.; Considine G.D. Foods and food production encyclopedia. Van Nostrand Reinhold Company, New York (1983).´

*Apuntes de clase. (2016). Lamar universidad.

José, P. (29 de septiembre de 2008). Carbohidratos en los alimentos. Recuperado el 2016, de Scribd: https://es.scribd.com/doc/15487337/Carbohidratos-en-los-Alimentos